Sinds zijn debuut in 1987 regisseerde Jos van Kan zo’n tachtig toneelvoorstellingen, muziektheatervoorstellingen en opera’s. Hij was in Nederland werkzaam bij o.a. Artemis, het Zuidelijk Toneel, Oostpool, Orkater, Concertgebouw Amsterdam, Zeeland Nazomer Festival en het Holland Festival. Van 1995 tot 2003 was hij artistiek leider van muziektheatergezelschap Maccus. In Duitsland regisseerde hij bijna twintig voorstellingen in voornamelijk grote schouwburgzalen, o.a. in Essen, Braunschweig, Dresden en Schwerin. In Osnabrück ensceneerde hij meerdere komedies waaronder Cloaca van Maria Goos en The Importance of being Earnest van Oscar Wilde.
Van Kan is ook werkzaam in Azië. In Taiwan ensceneerde hij de kameropera The Second Goodbye van Marlijn Helder, een internationale coproductie die te zien was in Taipei en op festivals in Peking en Sjanghai. Hij werkte in Singapore en regisseerde in Cambodja twee voorstellingen met traditionele muzikanten.
Van Kan ensceneerde klassieke opera’s, zoals King Arthur van Henry Purcell, de openingsvoorstelling Holland Festival 1999 en Argenore van Wilhelmine von Bayreuth in Potsdam. Daarnaast regisseerde en initieerde Van Kan vele nieuwe toneelteksten en muziekwerken die in opdracht geschreven werden. Werken van o.a. de Nederlandse componisten Micha Hamel, Joey Roukens, Jan van de Putte en Richard Rijnvos, maar ook van de Indiase componist Param Vir en de Koreaanse Seung-Ah Oh. Hij werkte voor het Gelders Orkest, de Dresdner Philharmonie, Slagwerk Den Haag, het Ives Ensemble en het Asko Schönberg Ensemble. Voor het Holland Festival 2012 maakte hij De Rode Kimono, een voorstelling in coproductie met het Stedelijk Museum Amsterdam i.s.m. componist Micha Hamel. Zijn meest recente voorstellingen zijn The Black Rider van Tom Waits bij de Staatsoperette en het TJG in Dresden (Duitsland), en Maalkop en SENANG in Nederland – actuele en succesvolle voorstellingen die volle zalen trekken.
Naast regisseur is Van Kan schrijver. Zijn debuutroman, Verre vader, werd uitgegeven bij Nieuw Amsterdam. In 2021 zal daar, met ondersteuning van het Nederlands Letterenfonds, ook zijn tweede roman verschijnen.